CÁCH ĐẶT TÊN VÀ BIỆT HIỆU CỦA RƯỢU
(kì 1)
Từ khi
rượu ra đời, bàn về việc liên quan tới cách làm ra rượu xưa nay chưa hề dừng lại,
các chủng loại rượu rốt cuộc có bao nhiêu loại, e rằng rất khó có được con sô cụ
thể. Hơn nữa bất luận có mấy loại rượu cổ đại sớm đã thất truyền, chỉ có thể thấy
tung tích trong một số sử tịch, căn bản không thể khảo chứng, chỉ riêng những
danh tửu ở các nơi trên thế giới lưu truyền đến nay cũng đã đếm không xuể rồi.
Thế thì những loại rượu đó được đặt tên như thế nào? Ở Trung Quốc, phương thức
để đặt tên cho rượu có mấy cách như sau:
Lấy nơi sản xuất đặt tên
“Mao
Đài tửu” 茅台酒 sản
xuất tại trấn Mao Đài 茅台thành phố Hoài Nhân 怀仁phía tây nam tỉnh Quý Châu 贵州.
“Lang tửu”
郎酒sản xuất tại trấn Nhị Lang 二郎,
huyện Cổ Lận 古蔺Tứ Xuyên 四川.
“Phần tửu”
汾酒sản xuất tại Phần Dương 汾阳 Sơn Tây 山西.
Và “Thiệu
Hưng tửu” 绍兴酒, “Tây Phụng tửu” 西凤酒,
“Lan Lăng mĩ tửu” 兰陵美酒. “Lư Châu đại khúc” 泸州大曲…..
Lấy nguyên liệu đặt tên
Như những
loại “Bồ đào tửu” 葡萄酒, “Tần quả tửu” 苹果酒,
“Thanh mai tửu” 青梅酒… mà mọi người đều biết. Còn có danh tửu “Ngũ lương dịch”
五粮液nổi tiếng trong và ngoài nước dùng 5 loại nguyên liệu
là bắp, gạo, cao lương, nếp, kiều mạch. Danh tửu “Tam bạch tửu” 三白酒của Ô trấn 乌镇dùng bạch mễ 白米, bạch miến 白白面, bạch thuỷ 白水tạo thành.
Loại rượu
mà trong câu “Thanh kì cô tửu sấn lê hoa” 青旗沽酒趁梨花của Bạch Cư Dị 白居易 miêu tả chính là “Lê hoa xuân” 梨花春nổi tiếng tại Hàng Châu 杭州thời
Đường Tống. Loại rượu này nhân vào lúc hoa lê nở, dùng chất nước ép từ hoa lê
làm nguyên liệu ủ thành.
Lấy dụng cụ đựng đặt tên
Tại Bì
huyện 郫县Tứ Xuyên 四川thời cổ có loại danh
tửu đựng trong ống tre, loại tre có nhiều ở địa phương, sau đó dùng dây tơ đậy
lên, dùng lá chuối bọc lại đem ra tiêu thụ, cho nên có tên là “Tỉ đồng tửu” 俾筒酒.
Lấy phương thức ủ đặt tên
Trong
Thiệu Hưng hoàng tửu 绍兴黄酒có một loại gọi là
“Gia phạn tửu” 加饭酒chính
là trong quá trình ủ rượu, cho thêm một số lượng cơm, dùng nước với số lượng
ít, chất rượu càng thuần hậu, mùi vị thơm. Tại Bắc Kinh 北京, loại rượu được ưa thích nhất không nghi ngờ gì đó là
“Nhị oa đầu” 二锅头. Trong cuộc sống thường ngày loại rượu này, sở dĩ người
ta gọi là “Nhị oa đầu” chính là nhân vì nó đã loại bỏ những đầu thừa đuôi thẹo,
chỉ chọn lấy loại rượu được nấu qua lần thứ hai trong nồi thiếc. Nguyên liệu để
nấy rượu nhìn chung có thể trải qua 5 hoặc 6 lần lên men và cho vào nồi để nấu,
khi chưng cất, dùng một thứ làm lạnh gọi là “tích oa” 锡锅 (nồi thiếc).
Khi chế tạo, nồng độ của rượu “oa đầu” tương đối cao, có thể đạt đến 75 độ trở
lên, sau đó nồng độ không ngừng giảm xuống, rượu nồi đầu tiên và mấy nối sau đều
có cách sử dụng khác, chỉ có rượu ở “nhị oa” đồ nồng đạm thích nghi thuần chính
với mùi hương kéo dài, “Nhị oa đầu” chính vì thế mà có tên.
Lấy tên của người xưa, tên của nhà sản xuất
đặt tên
“Đỗ
Khang tửu” 杜康酒là lấy tên của người sáng tạo ra rượu đầu tiên trong
truyền thuyết để đặt tên.
“Văn Quân tửu” 文君酒là căn cứ vào điển cố Trác Văn Quân 卓文君đứng quầy bán rượu.
“Ma Cô tửu” 麻姑酒 là
căn cứ vào điển cố Ma Cô 麻姑tại sông Giáng Châu 绛珠 dùng
linh chi ủ rượu để mừng thọ.
“Lưu Linh tuý” 刘伶醉 sản
xuất tại huyện Từ Thuỷ 徐水 tỉnh Hà Bắc 河北, lấy nhân vật Lưu Linh 刘伶trong
“Trúc Lâm thất hiền” 竹林七贤xem rượu như mạng
sống để đặt tên.
“ Bồ đào tửu” 葡萄酒 của
xí nghiệp sản xuất rượu bồ đào ở Trung Quốc – Trương Dụ bồ đào tửu công ti 张裕葡萄酒公司.
Ngoài ra trong một số tác phẩm văn học cũng có thể thấy một số danh xưng đặt thù miru tả về rượu, nhưng nó không hoàn toàn chỉ thay một loại rượu cụ thể nào ,mà chỉ là đại xưng của rượu, đa phần xuất phát từ một điển cố nào đó, vừa phong nhã lại có được sự miêu hoạ hình tượng hứng thú, có thể gọi là biệt hiệu hoặc nhã hiệu của rượu. …… (còn tiếp)
Huỳnh Chương Hưng
Quy Nhơn 26/10/2023
Nguồn
TỬU TỤC
酒俗
Tác giả: Từ Cẩn 徐谨
Thiên Tân: Thiên Tân nhân dân xuất bản xã, 2012.