SỰ TRUY CẦU CỦA VỊ GIÁC
Về
phương diện vị giác ở các món ăn, người Trung Quốc truy cầu hương vị gốc (bản vị
本味) bình đạm tự nhiên, điều này phù hợp với triết học tự
nhiên của người Trung Quốc.
Trong Lão Tử 老子có câu:
Vi vô vi, sự vô sự, vị vô vị.
为无为, 事无事, 味无味
(Dùng thái độ “vô vi” để làm,
dùng cách “vô sự” để xử lí sự việc, dùng thái độ điềm đạm “vô vị” để làm vị)
Bất cứ ai mà đẽo gọt trau chuốt
sẽ khiến cho sự vật mất đi sự chân thật, gia vị quá nhiều sẽ át đi mùi vị thiên
nhiên nguyên gốc của món ăn, nguyên vị tự nhiên mới đúng là “chí vị” 至味.
“Như ngũ cốc, như thúc mạch, như qua quả, vị giai đạm. ….. Kim nhân vụ
vi nùng hậu giả, đãi thất kì vị chi chính da? Cổ nhân xưng ‘tiên năng tri vị’,
bất tri kì vị chi đạm nhĩ.”
如五谷, 如菽麦, 如瓜果, 味皆淡. ….. 今人务为浓厚者, 殆失其味之正邪? 古人称 ‘鲜能知味’, 不知其味之淡耳.
(Như ngũ cốc, như các loại đậu và lúa mạch,
như dưa như trái, vị của chúng đều thanh đạm. ….. Người thời nay cốt ở chỗ làm
cho nồng đậm, hầu như mất đi sự chính đáng về mùi vị của nó chăng? Người xưa
nói rằng: ‘tươi có thể biết được vị’. không biết rằng vị của nó là thanh đạm.”
(Minh .Trần Kế Nho 陈继儒: “Dưỡng sinh
phu ngữ” 养生肤语)
Cho nên rất nhiều người phản đối
dùng gia vị nồng đậm để chế biến món ăn, ăn vào miệng chỉ có mùi vị của gia vị,
còn mùi vị của món ăn không còn thấy nữa, giống như có người đã phê bình:
Đô hạ bào chế thực vật, phàm nga áp kê thỉ loại, dụng liệu vật phác chá, khí vị tân
nùng, dĩ thất bản nhiên chi vị. Phù ngũ vị chủ đạm, đạm tắc vị chân.
都下庖制食物, 凡鹅鸭鸡豕类, 用料物炮炙, 气味辛醲, 已失本然之味. 夫五味主淡, 淡则味真.
(Nơi kinh đô chế biến món ăn,
phàm những loại như ngỗng vịt gà heo, dùng gia vị để chế biến, mùi vị cay nồng,
đã mất đi hương vị gốc. Phàm ngũ vị cốt ở chỗ thanh đạm, thanh đạm thì vị chân
thực.)
(Minh . Lục Thụ Thanh 陆树声: “Thanh thự bút
đàm” 清暑笔谈)
Đương nhiên, trong các món ăn Trung Quốc cũng có mùi vị phong phú đa nguyên, như ngọt, mặn, chua, cay, đắng … tựa hồ những vị này càng tiếp cận với tiêu chuẩn vị giác của đại chúng thế tục, mà vị gốc thanh đạm tự nhiên càng có nội hàm văn hoá.
Huỳnh Chương Hưng
Quy Nhơn 23/3/2023
Nguồn
CỔ NHÂN ĐÍCH SINH HOẠT THẾ GIỚI
古人的生活世界
Biên soạn:
Vương Hoành Siêu 王宏超
Bắc Kinh: Trung Hoa thư cục, 2022.