ẨM THỰC THỜI ĐƯỜNG
Đạo cụ
trong nhiều tác phẩm điện ảnh thường lộ những chỗ sai sót, là do bởi những đạo
cụ về các món ăn không phù hợp với lịch sử. Tuy những thứ mà cư dân Đại Đường
ăn không phong phú như chúng ta hiện nay, nhưng ẩm thực của người thời Đường đã
có được trình độ chế biến tinh xảo, khẩu vị biến hoá, phong cách độc đáo. Có
nhiều thứ của triều Đường mà chúng ta chưa từng nếm qua, đang chờ đổi mới vị
giác của bạn, và làm mới thêm thực phổ của bạn.
Thực khách
sành ăn, ngổi hưởng món ngon Tây vực
Văn
minh Đại Đường thu hút sự chú ý của các nước chung quanh, nhiều nhân sĩ các nước
đến Đại Đường định cư, để sinh tồn nơi đó, nhiều người trong số họ chọn kinh
doanh mua bán, họ bán rượu mà họ tự ủ, bánh mà họ tự làm. Còn các quan viên ngoại
giao của triều Đường cũng thường mang về những hạt giống mà bản quốc không có,
mang về những cách chế biến món ăn mới. Theo thời gian, món ăn triều Đường ngày càng phong phú, khẩu vị cũng ngày càng
đa dạng hoá.
Món
ngon đến từ Tây vực có rất nhiều, đầu tiên bạn có thể nếm qua “hồ bính” 胡饼 mà
bách tính khen ngợi. Giống như chúng ta hiện nay thích sạp nướng và quán trà sữa,
sạp nướng hồ bính ở triều Đường vô cùng nhiều, khắp nơi ngoài chợ cũng có thể
thấy. Hồ bính chính là bánh nướng, có loại nhân thịt, bên ngoài rắc mè. Đó là một
trong những món ăn mà bách tính triều Đường rất thích giới thiệu cho nhau, tiện
lợi dễ mang theo bên mình mà giá cả cũng bình dân, có thể mua bất cứ lúc nào
trong chợ.
Nếu bạn
không muốn ăn hồ bính, có thể đi nếm “hoa la” 铧锣.
Hoa la có nhiều loại, có hấp, có nướng tuỳ ý bạn chọn. Còn ở Trường An loại
nhân bánh phổ biến nhất loại có gan heo, thận dê, gạch cua .... Nghe qua rất hấp
dẫn, ăn vào càng khiến người ta có hồi vị vô cùng.
Thức uống
cấp sao của triều Đường có thể tính đến rượu nho. Tuy có hơi đắt, nhưng vị rất
ngon. Dùng nho thiên nhiên ủ chế, không thêm những chất phụ gia khác, sắc rất
phong phú.
Là một
thực khách sành ăn, sau khi rượu đủ cơm no thì ăn một chút trái cây gì đó. Chủng
loại trái cây đã có rất nhiều, tuy không có xoài, thanh long như trong tác phẩm
điện ảnh, nhưng nho, đào, dưa hấu, lựu đều có thể thấy. Lê, táo, cam, anh đào,
mơ ... của bản thổ triều Đường cũng là sự
chọn lựa không tồi.
Không thể ăn
thịt trâu, trâu là sức sản xuất số 1
Thời Đường,
trâu không thể bị giết, bởi triều Đường thương nghiệp phát đạt, khoa học kĩ thuật
tiến bộ, xã hội phát triển vẫn còn dựa vào nông nghiệp. Các hộ nông dân Đại Đường
chăm chỉ siêng năng cày cấy, họ không có những máy móc canh tác, với đất đai
phì nhiêu, chỉ có thể dựa vào một người một trâu. Trâu có thể cày ruộng, có thể
kéo xe. Trâu chính là động lực, không có trâu lao tác thì làm gì có sự phát triển
to lớn của nông nghiệp, cho nên minh văn của pháp luật triều Đường quy định
không được giết trâu.
Không
ăn được thịt trâu cũng chớ có ủ rũ, bạn còn nhiều món khác để chọn, có loại bay
trên trời, có loại bơi dưới nước, có loại chạy trên mặt đất, những thứ đều có
thể ăn được. Triều Đường tuy cấm giết trâu, nhưng không có cách nói bảo hộ động
vật hoang dã, trừ thịt trâu ra, các thịt khác đều có thể ăn được, ví dụ thịt hoẵng,
thịt nai, thịt heo, thịt dê v.v...
Nhưng
điều cần chú ý là, loại thịt triều Đường cũng có loại rất đắt, tiền không nhiều
thì ít ăn, nếu có tiền thì tuyệt đối cũng không nên ăn đến phá sản. Gà và ngỗng
thuộc loại cầm, là món thịt mà bách tính triều Đường thường ăn, nhưng lúc muốn
ăn không nên nói với người khác là ăn “thịt”, bởi vì gà và ngỗng không được xem
là “nhục” 肉 (thịt).
Trong mắt bách tính triều Đường, “nhục” là chỉ loại súc, loại cầm không thể xem
là loại “nhục”.
Nói đến
loại bơi dưới nước, không thể không nói đến cá. Bạn thích ăn cá ư? Nhất định sẽ
rất vừa lòng, bởi ở đây có cá sống xắt lát. Không dựa vào biển cũng không sao,
lưu hành ở triều Đường là loại đồ tươi ở sông không phải đồ tươi ở biển. Cách
ăn “thiết quái” 切鱠 (1) cũng tương tự như ăn “thích thân” 刺身 (2) kiểu Nhật,
nhưng “đao pháp” của bách tính triều Đường rất tinh tế, không chỉ biết xắt cá
thành lát rất mỏng, mà còn biết xắt thành sợi. Cho thêm vỏ quýt hoặc vỏ cam xắt
sợi, lại thêm hành băm, chấm với gia vị bột hạt cải, quả thực là mĩ vị. Cá
tươi, sợi vỏ quýt vỏ cam sắc vàng, mùi thơm ngào ngạt, hành băm thanh tân mang
chút cay kích thích. Thêm chút bột hạt cải, không chỉ là sự hưởng thụ của vị
giác mà cũng là bữa tiệc thịnh soạn của
thị giác. Một miếng “thích thân” kiểu Nhật nuốt xuống, đối với tay sành ăn mà
nói, có thể nào mà không yêu Đại Đường?
Mĩ vị
như thế, phối thêm chút rượu, há chẳng phải càng hay hơn sao? Nhưng Đại Đường
không có “trát tửu” 扎酒 (một
loại rượu – ND), thế thì dùng một chút cùng loại “trọc tửu” 浊酒 mà
danh nhân Lí Bạch 李白thời Đường uống. Kì thực, “trọc tửu” chân chính có loại
nặng, có loại nhẹ, nhà nhà đều có, tự nhà ủ lấy. Loại rượu này khác với loại rượu
trắng mà bạn thường uống, có chút giống rượu gạo hiện nay. Ngoài ra, rượu thời
Đại Đường có rất nhiều màu sắc, phổ thông nhất và rẻ nhất là loại có sắc xanh,
còn có cả sắc vàng, sắc đỏ. Chỉ là không có loại vô sắc.
Loại rượu
sắc xanh bạn có thể trong nhất thời tiếp thụ không nỗi, nhưng độ cồn của nó thấp,
uống nhiều chén cũng không sao, là loại mà trước tiên trợ hứng và tìm ý thơ lúc
thường ngày, kiêm công nghệ chế biến cũng đơn giản, giá cả bình dân, là loại mà
quảng đại những người yêu thích văn chương yêu thích nhất. ... (còn tiếp)
Chú của người
dịch
1- Thiết quái 切鱠: đem cá xắt
thành lát mỏng.
2- Thích thân刺身: Ngư dân vùng Bắc
Hải Đạo 北海道 (Hokkaido
– ND) Nhật Bản khi cung cấp cá sống xắt lát, do bởi sau khi bỏ da cá ra sẽ khó
phân biệt loại nào, nên thường lưu lại một ít da, sau đó dùng xiên tre găm lên
bên trên để tiện cho mọi người phân biệt. Xiên găm và da cá lúc ban đầu gọi là
“thích thân”, về sau tuy không dùng cách này nữa nhưng cách nói “thích thân” vẫn
được bảo lưu.
Huỳnh Chương Hưng
Quy
Nhơn 28/12/2019
Nguồn
HOẠT TẠI ĐẠI ĐƯỜNG
活在大唐
Tác giả: Hầu Duyệt 侯悦
Thành Đô: Tứ Xuyên nhân dân xuất bản xã, 2018
Thư Mục:
Nghiên Cứu - Dịch Thuật