ẨM THỰC THỜI ĐƯỜNG
(tiếp theo)
Số lượng
gia vị mà người triều Đường sử dụng cũng không thua người hiện đại, tuy vẫn
chưa có ớt, nhưng về mặt “cay” không thua hiện đại chút nào. Ăn cá có quế, ăn
thịt dê có hồ tiêu, ăn thịt heo có tỏi, ngoài ra còn có rau hẹ, hành, và gừng,
cho nên triều Đường không có ớt nhưng cũng có thể cay đến mức nghiêng trời
nghiêng đất. Nếu bạn muốn thử gia vị tương đối cay của triều Đường, nhất định
không thể bỏ qua “thù du” 茱萸. Loại thực vật này
không chỉ xuất hiện trong thơ văn mà văn nghệ sĩ thanh niên dùng để bày tỏ tình
cảm, mà còn thường được dùng làm gia vị. Nó được gọi là “việt tiêu” 越椒, mùi vị rất ngon.
Nói người
Đại Đường “trọng khẩu vị” 重口味 chỉ có gia vị
“cay”, bạn nhất định không phục. Thế thì tiếp sau đây bạn sẽ thấy văn hoá trà. Ở
một trình độ nhất định, văn hoá trà đại biểu cho một phương diện văn hoá cổ của
Trung Quốc. Nhưng trà của người triều Đường và trà của người hiện đại không phải
là một tầng nấc. Trước khi “Trà Thánh” 茶圣 Lục Vũ 陆羽 viết
xong bộ Trà kinh 茶经, trà của bách
tính triều Đường là nấu. Trà nấu ra này không phải ở chỗ nó đắng và chát hoặc
gì gì đó, mà là ở chỗ khi nấu bỏ thêm gia vị như hành, gừng, muối. Sự phối hợp
này khiến chúng ta không dám tưởng tượng đến mùi vị của nó, bởi chúng ta uống
trà là để giải khát, rõ ràng trà của thời xưa không thoả mãn nhu cầu của chúng
ta, thậm chí còn ngược lại. Nhưng chớ có ủ rũ, thức uống thường ngày của người
triều Đường còn có nước hoa quả và sữa chua, cho nên nếu bạn khát không quen uống
trà có cho thêm hành, gừng, muối, thì nhanh chóng đặt xuống, đổi sang một li sữa
chua hoặc nước hoa quả lưu hành ở triều Đường.
Chủng
loại ẩm thực triều Đường rất nhiều, chỉ riêng những món ăn từ Tây vực truyền đến
cũng đủ để bạn ăn một tháng, càng khỏi phải nói đặc sản bản địa triều Đường,
cho đến những món ăn truyền thống mà từ khi nhân loại xuất hiện bắt đầu từ từ
lên bàn ăn của chúng ta, trải qua các thời đại truyền đến triều Đường.
Đến hôm
nay, rất nhiều cách chế biến các món ăn của triều Đường đã phát sinh sự biến
hoá long trời lở đất, thậm chí rất nhiều món đã tìm không thấy, cho nên nếu bạn
ở vào thời kì triều Đường, nhất định sẽ được thưởng thức nhiều, mặc sức thưởng
thức, được ăn cay, được nếm ngọt, có thể gặm xương có thể uống rượu, làm một
người sành ăn chính cống của triều Đường yêu cuộc sống, yêu món ăn ngon. (hết)
Phụ lục
Điểm tâm của
cung đình
Mĩ thực
Trung Quốc vốn có truyền thống “sắc hương vị câu toàn” 色香味俱全 (có đủ sắc,
hương, vị). Thời kì thịnh Đường, khuynh hướng thẩm mĩ của văn hoá ẩm thực ngày
càng nổi bật, trong cách chế biến càng chú trọng sự điều hoà giữa sắc và hình của
món ngon cùng ý vị văn hoá trong đó. Như món điểm tâm của cung đình đời Đường
khi chế biến có yêu cầu tạo hình và sắc màu nghiêm cách. “Bách hoa cao” 百花糕 thời
Võ Tắc Thiên không chỉ yêu cầu có mùi hương của trăm hoa, mà còn phải có sắc
màu tươi thắm, khiến người xem vui lòng vui mắt, ăn vào mềm xốp thơm ngon, hồi
vị vô cùng. “Thuỷ tinh long phụng cao” 水晶龙凤糕 thì yêu cầu bánh phải trắng trong như thuỷ
tinh, bên trên điểm xuyết đồ án “long phụng trình tường” 龙凤呈祥. Hai món điểm tâm này đều đồng thời bảo chứng mùi vị
từ cảm giác của miệng, đề cao mĩ cảm ngoại quan của điểm tâm.
Huỳnh Chương Hưng
Quy Nhơn 29/12/2019
Nguồn
HOẠT TẠI ĐẠI ĐƯỜNG
活在大唐
Tác giả: Hầu Duyệt 侯悦
Thành Đô: Tứ Xuyên nhân dân xuất bản xã, 2018
Thư Mục:
Nghiên Cứu - Dịch Thuật