ẨM THỰC
(tiếp theo)
Ngoài thịt
khô (“bô” 脯) và mắm thịt (“hải” 醢)
ra, thời thượng cổ còn ăn “canh”羹. Có 2 loại canh, một
loại là thuần nước thịt (thuần nhục trấp 纯肉汁)
không gia ngũ vị, không có rau, loại này để uống. Theo Tả truyện – Hoàn Công nhị niên 左传 - 桓公二年có ghi:
Thái canh bất trí, tư thực bất tạc,
chiêu kì kiệm dã.
大羹不致, 粢食不凿, 昭其俭也
(Nước thịt không thêm gia vị,
gạo để ăn không giã hai lần, đó là để biểu thị sự tiết kiệm)
Gọi là 大 (太) 羹tức là loại canh này.
Một loại
canh thịt (nhục canh 肉羹) khác, đem thịt bỏ
vào nồi nấu lên, cho thêm ngũ vị đun nhừ. Gọi là ngũ vị, nghe nói là ê 醯, hải 醢, diêm 盐, mai 梅và một loại rau. Loại
rau này có thể là rau quỳ 葵, có thể là hành (thông
葱), cũng có thể là hẹ (cửu 韭).
Một thuyết khác, canh thịt bò dùng rau hoắc 藿,
canh thịt dê dùng rau khổ 苦, canh thịt heo dùng
rau vi 薇. Trong Thượng
thư – Thuyết mệnh 尚书 - 说命có ghi:
Nhược tác hoà canh, nhĩ duy diêm mai.
若作和羹, 尔惟盐梅
(Nếu nêm canh, thì ông dùng muối và mơ)
Có thể
thấy mặn và chua là 2 vị chủ yếu của canh. Trong Mạnh Tử 孟子có nói
Nhất đan thực, nhất đậu canh.
一箪食, 一豆羹
(Một giỏ cơm, một bát canh)
Có lẽ chính là loại canh này. Trong Tả truyện - Ẩn Công nguyên niên 左传 - 隐公元年có nói, Trịnh Trang Công 郑庄公ban
thức ăn cho Dĩnh Khảo Thúc 颍考叔, Dĩnh Khảo Thúc:
Thực xả nhục.
Công vấn chi. Đối viết: ‘Tiểu nhân hữu mẫu, giai thường tiểu nhân chi thực hĩ,
vị thường quân chi canh. Thỉnh dĩ di chi.’
食舍肉. 公问之. 对曰: ‘小人有母, 皆尝小人之食矣, 未尝君之羹也. 请以遗之.’
(Lúc ăn
để thịt ra một bên. Trang Công hỏi nguyên do. Đáp rằng: ‘Tiểu nhân còn mẹ, trước
giờ đều ăn món ăn của tiểu nhân nấu, chưa từng ăn món canh của ngài. Nên xin được
để dành cho mẹ.’)
Có lẽ cũng chính là loại canh thịt (nhục canh 肉羹) này.
Thời
thượng cổ, gia cầm có kê 鸡 (gà), nga 鹅 (ngỗng), áp 鸭 (vịt). Nga cũng còn
gọi là “nhạn” 雁 (có
dã nhạn 野雁và thư nhạn 舒雁, thư nhạn chính là
nga). Chữ 鸭 (áp) là chữ sau này, thời Chiến Quốc gọi là “vụ” 鹜, cho nên trong Sở
từ - Bốc cư 楚辞 - 卜居có nói:
Tương dữ kê vụ tranh thực hồ?
将与鸡鹜争食乎?
(Tranh ăn cùng gà vịt sao?)
“Áp” 鸭 (vịt)
còn gọi là “thư phù” 舒凫, phân biệt với “dã
phù” 也凫 (dã áp).
Đường 糖mà người thời thượng cổ ăn chỉ là loại đường mạch nha,
gọi là “di” 饴. Di cho thêm bột nếp (tản馓)
ngào thành “đường” 餳. “Di” 饴 thì mềm, còn “đường” 餳 thì cứng. Chữ 餳là chữ cổ của chữ 糖,
(餳âm đọc là “đường”).
Nhưng “đường” 糖 lúc bấy giờ không phải là loại đường cát (sa đường 沙糖) của đời sau. “Sa đường” (đường mía) không phải là vốn
có của trung nguyên. Đường cát trắng (bạch sa đường 白沙糖)
gọi là “thạch mật” 石蜜, cũng là loại mà nước ngoài tiến cống. Nhìn chung loại
“di” 饴 hoặc
“đường” 餳 mà người ta ăn là đường mạch nha. Trong bài Hàn thực 寒食 của
Tống Kì 宋祁 đầu
thời Tống có câu:
Tiêu thanh xuy noãn mại đường thiên (*)
箫声吹暖卖餳天
(Tiếng tiêu rao bán đường thổi ấm lúc ngày xuân)
Đường mà được bán ở đây chính là đường mạch nha.
Người
xưa đã biết ủ rượu từ rất sớm. Người Thương nổi tiếng thích rượu, những tửu khí
như cô 觚, tước 爵phát hiện được rất
nhiều, có thể nói rõ tình hình uống rượu lúc đó rất thịnh. Nhưng thời cổ gọi là
rượu nhìn chung đều là dùng loại “thử” 黍 nấu chín nhừ,
cho thêm men ủ thành, không phải rượu chưng cất (thiêu tửu 烧酒). Rượu chưng cất là sau này.
Trà là
một trong những đặc sản chủ yếu của Trung Quốc. Trong Nhĩ nhã – Thích mộc 尔雅 - 释木có ghi:
Giả, khổ đồ.
檟, 苦荼
(Giá là khổ đồ)
茶 (trà)
và 荼 (đồ)
vốn là 1 chữ, nhưng thời thượng cổ không có ghi chép liên quan đến việc uống
trà. Vương Bao 王褒 trong
Đồng ước 僮约 có
nói đến “phanh trà” 烹茶 (nấu trà), “mãi trà” 买茶 (mua trà), có
thể thấy vào đời Hán tại một số khu vực, trà không chỉ là thức uống mà còn là một
loại thương phẩm. Trong Tam quốc chí –
Ngô chí – Vi Diệu truyện 三国志 - 吴志 - 韦曜 có
nói, Tôn Hạo 孙皓 ngầm
tặng Vi Diệu 韦曜 “trà suyễn” 茶荈thay cho rượu (1).
Trong Tục bác vật chí 续博物志 có nói, người phương nam thích uống trà, đại khái
phong khí uống trà là từ Giang Nam
Thời cổ,
Hán tộc không uống và không ăn những thực phẩm làm từ sữa. Trong Sử kí – Hung Nô liệt truyện 史记 - 匈奴列传 có ghi:
Đắc Hán thực vật giai khứ chi, dĩ thị bất
như đống lạc chi tiện mĩ dã.
得汉食物皆去之, 以示不如湩酪之便美也.
(Có được
thức ăn người Hán đều bỏ, để tỏ ý không ngon bằng sữa)
“Đống” 湩 là sữa ngựa; “lạc” 酪có
2 loại là khô (can 干) và ướt (thấp 湿).
“Can lạc” 干酪chính là sữa đặc của hiện nay; “thấp lạc” 湿酪đại khái chính là sữa chua. Theo Sử kí 史记, ăn và uống sữa không phải là tập quán của Hán tộc.
Bơ (tô du 酥油) thời cổ gọi là “tô”, vốn cũng là thực phẩm của người
Hồ, cho nên Đường Huyền Tông 唐玄宗 trêu An Lộc Sơn 安禄山 rằng:
Kham tiếu Hồ nhi đản thức tô
堪笑胡儿但识酥
(Cười cho Hồ nhi chỉ biết có bơ)
“Đề hồ”
醍醐 là
loại sữa đặc thượng đẳng, theo Niết Bàn
kinh 涅盘经, sữa bò thành “lạc” 酪, lạc thành “sinh tô”
生酥, sinh tô thành “thục tô” 熟酥,
thục tô thành “đề hồ” 醍醐, đề hồ là loại tối
thượng phẩm. Từ những điều này chứng minh, tập quán ăn và uống sữa là từ dân tộc
thiểu số truyền đến. Hàn Dũ 韩愈 trong bài Sơ xuân tiểu vũ 初春小雨 viết rằng:
Thiên nhai tiểu vũ nhuận như tô
天街小雨润如酥
(Đường kinh thành, mưa xuân cỏ ướt, mịn như bơ)
Có thể thấy, thời Đường người
Hán đã dần quen với bơ sữa.
(hết)
Chú của
nguyên tác
1- Vi Diệu韦曜 chính là Vi Chiêu 韦昭,
để tránh huý của Tấn Văn Đế 晋文帝sử đã đổi. Trong Nhĩ
nhã 尔雅, họ Quách 郭đã chú rằng:
Kim hô tảo thái giả vi trà, vãn thủ giả vi
mính, nhất danh suyễn.
今呼早采者为茶, 晚取者为茗, 一名荈.
(Nay gọi
loại hái sớm là “trà”, loại hái muộn là mính”, một tên khác là “suyễn”.)
Chú của người
dịch
*- Mại đường
thiên 卖餳天: chỉ ngày xuân tươi đẹp.
Vào khoảng thời gian này, những
người bán đường thổi sáo bán hàng thay cho tiếng rao, cho nên có tên như thế.
Huỳnh Chương Hưng
Quy Nhơn
Nguồn
TRUNG QUỐC CỔ ĐẠI VĂN HOÁ THƯỜNG THỨC
中国古代文化常识
Chủ biên: Vương Lực 王力
Bắc Kinh: Trung Quốc Nhân dân Đại học xuất bản xã,
2012
Thư Mục:
Nghiên Cứu - Dịch Thuật