QUY PHẠM LỄ NGHI ẨM THỰC
Lễ phát sinh từ hành vi ẩm thực, nhưng nó lại quy phạm hành vi ẩm thực. Trong Lễ kí – Hương ẩm tửu nghĩa 礼记乡饮酒义 có ghi:Tôn nhượng khiết kính
尊让絜敬
(Tôn trọng, khiêm nhường, thanh khiết, cung kính)
Và trong Hàn Phi Tử 韩非子 - 有度:
Quý tiện bất tương du
贵贱不相逾
(Cao quý và thấp hèn không được vượt qua lẫn lộn)
Những câu này đều yêu cầu mọi người khi tiến hành hoạt động ẩm thực phải tuân theo trật tự quy định của lễ, đảm bảo trên dưới rõ ràng, già trẻ thứ tự. Đương nhiên, lễ của thời cổ Trung Quốc không chỉ giới hạn ở hoạt động ẩm thực mà tất cả các phương diện trong cuộc sống thường ngày đều có lễ nghi quy phạm và ràng buộc. Nhưng ẩm thực là lễ thể hiện ở bên ngoài nhất, là nghi thức biểu hiện phổ biến nhất. Lễ tế tự, lễ yến tiệc đều là những lễ trọng yếu thời cổ.
Lễ nghi trong ẩm thực, trên làm như thế nào thì dưới làm theo như thế, từ cung đình, quý tộc dần ảnh hưởng đến dân gian.Việc sắp xếp thứ tự trong yến hội cho đến nay vẫn theo trật tự trưởng ấu, tôn ti, thân sơ, quý tiện. Thời cổ “nam nữ bất đồng tịch” 男女不同席 (nam nữ không ngồi chung chiếu), lễ nghi này đến nay ở một số nông thôn vẫn còn, phụ nữ không được ngồi trong những buổi yến tiệc tại nhà. Quy củ “tôn nhân lập mạc toạ” 尊人立莫坐 (người tôn quý đứng thì không ai được ngồi) đến nay vẫn còn tác dụng: người tôn quý chưa vào tiệc thì những người khác chưa thể vào tiệc.
Từ đời Thanh trở về trước, vị trí trong buổi tiệc thông thường là nam ngồi bên đông, nữ ngồi bên tây, lấy hướng bắc làm trên hết. Chỗ ngồi đầu là thân thích, tiếp đến là thân hữu, sau đó mới là tông tộc. Có câu:
Nhất thân, nhị hữu, tam bản gia
一亲, 二友, 三本家
Vùng nông thôn ở Giang Tây 江西mỗi khi gặp những buổi tiệc hôn tang hỉ khánh, chủ nhân đều mời một vị am hiểu về lễ tục đến để “an toạ vị” 安坐位. Có nhiều kiểu ngồi trong buổi tiệc. Vùng Phong Thành 丰城 thường lưu hành kiểu “Mai hoa tịch” 梅花席, “Phẩm tự tịch” 品字席 và “Long khẩu tịch” 龙口席.
Kiểu “Mai hoa tịch” là chính giữa gian chính của nhà đặt một bàn tròn gọi là “Mai hoa tâm” 梅花芯, bốn bên đặt 4 bàn vuông giống hình hoa mai. Bàn tròn ở giữa đều là thượng khách, 8 vị trí ở 4 bàn vuông tiếp cận bàn tròn là quan trọng, những người ngồi vị trí đó đều là khách hiển quý.
Kiểu “Phẩm tự tịch” là phần trên của gian nhà chính đặt một bàn, tiếp đến phía dưới đặt 2 bàn tạo thành hình chữ “phẩm” 品. Bàn trên dành cho khách quan trọng. Với 2 bàn ở dưới, vị trí đầu bàn phía đông dành cho khách “thượng tôn”.
Kiểu “Long khẩu tịch” là gian chính của nhà đặt 4 bàn (hoặc 6, hoặc 8), tạo thành 2 hình chữ nhật. 2 vị trí hai bên mà hướng về cửa chính nhưng gần bên trong nhà mới là vị trí quan trọng.
Quy củ về chỗ ngồi ở các buổi yến tiệc là:
Tiệc kết hôn:
Buổi tiệc vào tối ngày đầu tiên tiếp cô dâu, cậu của chú rễ tiếp người làm mai, người làm mai là “thượng tôn”. Buổi tiệc ngày kết hôn, người làm mai tiếp cậu của chú rễ, cậu của chú rễ là “thượng tôn”. “Thượng tôn” phải ngồi ở vị trí đầu, những người khác bất luận là quan chức, tuổi cao cũng không được ngồi vào vị trí đó. Nếu “thượng tôn” mời ai đó ngồi thì là chuyện khác. Nếu có nhiều cậu thì cậu lớn nhất là “thượng tôn”. Khách của nhà gái đến, đều ngồi ở bàn chủ khách, anh em của cô dâu tục gọi là “tân cữu phụ” 新舅父, cũng ngồi ở bàn trên. Trong buổi tiệc kết hôn có một hiện tượng: nếu chú rể là con nuôi từ lúc nhỏ thì vị trí “thượng tôn” trong buổi tiệc sẽ nhường cho anh em trai của cha mẹ nuôi. Địa phương đó có câu:
Dưỡng ngã đích phụ mẫu đại tự thiên
Sinh ngã đích phụ mẫu đâu nhất biên
养我的父母大似天
生我的父母丢一边
Cha mẹ nuôi lớn bằng trời
Cha mẹ ruột để qua một bên
Trong số khách tham gia tiệc kết hôn, bà con lớn hơn bạn bè, với bạn bè lấy lộ trình xa hoặc gần để định lớn nhỏ, xa là “lớn” gần là “nhỏ”.
Tiệc đính hôn:
Vị trí “thượng tôn” trong tiệc đính hôn là cậu của đàng gái. Nếu cậu chưa đến thì chưa được khai tiệc. Khi cô dâu xuất giá, nơi bàn tiệc của nhà gái vị trí “thượng tôn” cũng dành cho người cậu.
Tiệc khai công:
Trong dân gian, ngày khai công xây dựng cũng đặt “tiệc khai công”. Trong buổi tiệc này, thợ mộc và thợ đá ngồi đầu. Nếu có bậc thầy về gạch ngói thì vị trí đầu dành cho người này.
Tiệc gác đòn tay:
Vị trí đầu trong buổi tiệc gác đòn tay dành cho thợ cưa, nếu thợ cưa không có thì là thợ mộc.
Tiệc hoàn công:
Công việc xây cất hoàn thành phải tổ chức tiệc hoàn công, tục gọi là “Viên công tửu” 圆工酒. Vị trí đầu trong buổi tiệc này là thợ cưa, nếu không có thợ cưa thì theo câu tục ngữ:
Nhất mộc nhị nê tam thạch tượng, bính đáo cứ tượng đô yếu nhượng.
一木 二泥 三石匠, 碰到锯匠都要让
(Một là thợ mộc hai là thợ hồ ba là thợ đá, nếu gặp thợ cưa thì tất cả phải nhường)
Tiệc đầy tháng và tiệc 10 tuổi:
Em bé sinh ra tròn một tháng tổ chức “Mãn nguyệt tửu” 满月酒, khi được 10 tuổi tổ chức “Thập tuế tửu” 十岁酒. Trong 2 buổi tiệc này, bà ngoại ngồi ở vị trí “thượng tôn”. Dân gian có câu:
Ngoại tôn tể, ngoại tôn nữ, mãn nguyệt mãn thập tuế, ngoại bà đả thượng toạ
外孙崽, 外孙女, 满月满十岁, 外婆打上坐
(Cháu ngoại trai, cháu ngoại gái, tiệc đầy tháng tiệc 10 tuổi, bà ngoại ngồi vị trí ở trên)
Tiệc mừng thọ:
Trong buổi tiệc này, con gái và rể làm chủ, vị trí “thượng tôn” dành cho người được chúc thọ. Con gái và rể ngồi ở 2 đầu bàn đông tây.
Việc sắp xếp chỗ ngồi rất quan trọng. Sắp xếp không thoả đáng, khách không hài lòng, thậm chí có người rũ tay áo ra về. Cũng có lúc gây ra tranh cãi, nộ khí xung thiên lật bàn đổ ghế, ảnh hưởng đến buổi tiệc. Vùng Giang Tây bình thường khi tổ chức tiệc ở nhà, kị kiểu ngồi 2 đầu trên dưới mỗi đầu 1 người, 2 bên mỗi bên 2 người. Dân gian gọi kiểu ngồi này là “Ô quy tịch” 乌龟席, vì thế 1 người cần phải thay đổi chỗ ngồi. Bàn ăn trong dân gian chia làm 2 loại là bàn tròn và bàn vuông. Với bàn tròn, chung quanh mặt bàn chừa rộng tục gọi là “bát tiên trác” 八仙桌, đây là loại bàn dùng trong yến tiệc truyền thống. Loại bàn “bát tiên” thường ngồi 8 người, tục gọi là “chính toạ” 正座, ngoài 8 người chính toạ ra, mỗi góc có thể ngồi thêm 1 người, vùng Tô bắc gọi là “bão quải đích” 抱拐的. Với bàn vuông, quy củ chỗ ngồi rất nghiêm nhặt, nhất là vị trí đầu, phải nhường cho bậc tôn trưởng. Cách sắp xếp chỗ ngồi ở bàn tròn đại thể có thể tham chiếu cách sắp xếp ở bàn vuông, nhưng tính linh hoạt tương đối lớn, địa điểm đặt bàn cũng có thể tuỳ ý, không phân thượng hạ, tả hữu. Thông thường mỗi bàn 10 người, cũng có thể 12 thậm chí 14, tục gọi “bàn tròn không cần kĩ”, “bàn tròn không phân trên dưới”, vì thế thanh niên thích ngồi bàn tròn. Bàn tròn có có ý nghĩa là “đoàn viên” cho nên trong yến tiệc thường thích dùng bàn tròn.
Trên bàn ăn, quy phạm lễ nghi đến từng người. Trong Lễ kí – Khúc lễ 礼记曲礼 có nói, khách không được ăn uống thô tục, khi đưa thức ăn vào miệng tránh gây ra tiếng động, không được đem thức ăn đã cắn qua bỏ lại dĩa, không được gặm xương, không được liệng xương cho chó ăn, không được xỉa răng nơi bàn ăn. Nếu vi phạm đó là thất lễ, gây phản cảm. Đến ngày nay, yến tiệc trong dân gian vẫn kĩ lưỡng như thế. Một số câu ngạn ngữ, tục ngữ nói về những lễ nghi này:
Chủ bất hát, khách bất ẩm
主不喝, 客不饮
Chủ không uống, khách không uống
Tiên hát vi kính
先喝为敬
Uống trước là kính trọng
Xả mạng bồi quân tử
舍命陪君子
Quên mình mà tiếp đãi quân tử
những câu này nói về việc uống rượu trong buổi tiệc.
Lai khách bất si trà, bất thị hảo nhân gia
来客不筛茶, 不是好人家
Khách đến mà không rót trà mời thì không phải là chủ nhà tốt
Phạn yếu thình mãn, trà yếu châm thiển
饭要盛满, 茶要斟浅
Cơm thì bới đầy, trà thì rót ít
Nhất bôi khổ, nhị bôi bổ, tam bôi tẩy trường đỗ
一杯苦, 二杯补, 三杯洗肠肚
Li thứ nhất đắng, li thứ hai bổ, li thứ ba rửa sạch ruột gan
những câu này nói về việc rót trà khi khách đến.
Vi tửu dung dị thỉnh khách nan, thỉnh khách dung dị khoản khách nan.
为酒容易请客难, 请客容易款客难
Làm rượu dễ mời khách mới khó, mời khách dễ đãi khách mới khó
Toạ hữu toạ tướng, ngật hữu ngật tướng.
坐有坐相, 吃有吃相
Ngồi có tướng ngồi, ăn có tướng ăn
Hai câu này nói về việc mời khách khó và làm khách khó.
Từ “khách khí” 客气 trong Hán ngữ hiện nay được dùng rất rộng rãi, mời khách vẫn luôn nói “biệt khách khí” 别客气 (đừng khách sáo). Nhưng như “nhân tại giang hồ, thân bất do kỉ” 人在江湖, 身不由己, đã là khách há lại không khách khí? Đó không phải là cố ý làm khác người, mà là kết quả của lễ trong việc ẩm thực từ mấy ngàn năm nay quy phạm và ràng buộc.
Đương nhiên, sự việc nào cũng đều có mặt khác của nó. Những lễ nghi trong ẩm thực khiến chúng ta cảm thấy không được tự do, không hứng thú nhưng nó ngăn chặn lòng lam, tự tư phi lí tính, ngăn chặn những hành vi không văn minh của chúng ta. Lễ nghi là chiếc cầu nối văn minh của nhân loại. Địa vị và tác dụng của lễ nghi ẩm thực dân gian trong tập tục ẩm thực không thể nào xoá bỏ.
Huỳnh Chương Hưng
Quy Nhơn ngày 12 tháng 6 năm 2012
Dịch từ nguyên tác Trung văn
ẨM THỰC LỄ NGHI QUY PHẠM ĐA
饮食礼仪规范多
Trong quyển
TRUNG QUỐC DÂN TỤC VĂN HOÁ
LỄ NGHI
中国民俗文化
礼仪
Chủ biên: Chu Ưng (朱鹰)
Trung Quốc xã hội xuất bản xã, năm 2005
Thư Mục:
Nghiên Cứu - Dịch Thuật