Dịch thuật: Đạo ẩm thực của Khổng Tử, Mạnh Tử

ĐẠO ẨM THỰC CỦA KHỔNG TỬ, MẠNH TỬ

          Lí luận ẩm thực mà có ảnh hưởng lớn nhất đối với hậu thế, phải tính đến học thuyết Nho gia. Lí luận ẩm thực của Khổng Tử, nhân vật đại biểu của Nho gia cũng nổi tiếng như chủ trương chính trị của ông. Luận ngữ (论语) là bộ sách ghi lại những ngôn hành của Khổng Tử, trong đó có không ít những nội dung liên quan đến ẩm thực. Khổng Tử cho rằng:

Quân tử thực vô cầu bão, cư vô cầu an, mẫn ư sự nhi thận ư ngôn

君子食无求饱, 居无求安, 敏於事而慎於言

          (Người quân tử ăn không cầu no, ở không cầu được yên vui, siêng năng ở việc làm, cẩn thận ở lời nói)

                                                (Luận ngữ - Học nhi 论语 - 学而)

          Khổng Tử đề xướng tinh thần phát phẫn vong thực (发愤忘食 – ra sức học tập học làm việc đến mức quên ăn), coi thường thái độ nhân sinh bão thực chung nhật vô sở dụng tâm (饱食终日无所用心 – suốt ngày ăn no mà không hề chịu suy nghĩ), ông từng nói rằng:

Sĩ chí ư đạo nhi sỉ ác y ác thực giả, vị túc dữ nghị dã

士志於道而耻恶衣恶食未足与议也

         (Kẻ sĩ đã để chí vào đạo mà còn chê áo không đẹp, chê ăn không ngon, mặc vào ăn vào cảm thấy xấu hổ thì chưa thể cùng bàn luận đạo lí được)

                                                         (Luận ngữ - Lí nhân 论语 - 里仁)

Đối với những ai có chí truy cầu chân lí, nhưng lại quá chú trọng đến cái ăn cái mặc, Khổng Tử có thái độ xem thường; ngược lại đối với những ai khổ học không truy cầu hưởng thụ, Khổng Tử hết sức tán dương. Nhan Hồi được Khổng Tử khen là đệ nhất hiền nhân:

          Nhất đan tự, nhất biều ẩm, tại lậu hạng, nhân bất kham kì ưu, Hồi dã bất cải kì lạc.

一箪食, 一瓢饮, 在陋巷, 人不堪其忧, 回也不改其乐.

          (Một giỏ cơm, một bầu nước, ở trong ngõ hẹp, với người khác thì buồn lo không chịu nỗi, riêng Hồi thì không hề thay đổi niềm vui)

                                                                   (Luận ngữ - Ung dã 论语 - 雍也)

Với học trò không chú trọng đến việc ăn uống mà được khen như vậy, thế thì với thầy thì như thế nào? Khổng Tử tự biểu lộ rằng:

          Phạn sơ tự, ẩm thuỷ, khúc quăng nhi chẩm chi, lạc diệc tại kì trung hĩ.

饭蔬食, 饮水, 曲肱而枕之, 乐亦在其中矣

          (Ăn cơm gạo thô, uống nước lã, co tay mà gối đầu, niềm vui cũng ở trong đó đấy)

                                                                   (Luận ngữ - Ung dã 论语 - 述而)

          Có thể thấy, ở đây Khổng Tử đã lấy ẩm thực làm điểm đầu tiên, biểu đạt thái độ nhân sinh “an bần lạc đạo” và quan niệm giá trị.

          Thế thì trong cuộc sống, Khổng Tử đối đãi như thế nào với ẩm thực? Kì  thực, đối với “ăn”, Khổng Tử rất nghiêm túc. Ông cho rằng ẩm thực cần phải chú trọng đến lễ nghi lễ giáo, chú ý cả nghệ thuật và vệ sinh, không được qua loa tuỳ tiện. Ở thiên Hương đảng (乡党) trong Luận ngữ (论语) có những câu:

Trai tất biến thực

斋必变食

(Khi trai giới phải thay đổi thức ăn thường quy)

Cát bất chính bất thực

割不正不食

(Thịt cắt không ngay ngắn thì không ăn)

         Lúc tế tự, phải dựa theo quy cách nhất định để chọn lựa cách giết mỗ đối với con vật dâng tế, nếu không thì không được dâng cúng;

Quân tứ thực, tất chính tịch tiên thường chi

君赐食必正席先尝之

(Vua ban cho thức ăn, mang về nhà phải ngồi ngay ngắn rồi mới ăn)

Không được hấp tấp là để biểu thị sự kính trọng. Những điều trên chứng tỏ Khổng Tử rất chú trọng đến lễ nghi lễ giáo trong ẩm thực.

Tự bất yếm tinh, khoái bất yếm tế

食不厌精脍不厌细

(Gạo giã càng trắng càng tốt, thịt xắt càng nhỏ càng tốt)

Thức ăn làm càng tinh tế càng tốt, đây là một trong những lí luận ẩm thực nổi tiếng của Khổng Tử.

Sắc ác bất thực, xú ác bất thực

色恶不食, 臭恶不食

(Màu sắc của thức ăn biến đổi thì không ăn, mùi của thức ăn biến đổi thì không ăn)

           Như vậy nấu nướng không đúng cách, thức ăn đổi màu đổi mùi thì đều không ăn.

Bất đắc kì tương bất thực

不得其酱不食

(Nước tương không hợp, không ăn)

          Những yêu cầu này, hơi có phong độ của quý tộc, vì thế Khổng Tử cũng bị không ít người đời sau chê trách, nhưng từ trong đó chúng ta thấy được khoa học quan và nghệ thuật quan trong lí luận ẩm thực của Khổng Tử.

          Khổng Tử còn đề xuất nhiều nguyên tắc vệ sinh trong ẩm thực, như:

Cô tửu thị bô bất thực

沽酒市脯不食

(Rượu mua ở chợ không uống, thịt bán ở chợ không ăn)

Tức không thể tuỳ tiện ra chợ mua đồ ăn thức uống; còn như:

          Tế ư công, bất túc nhật. Tế nhục bất xuất tam nhật, xuất tam nhật bất thực chi hĩ.

祭於公, 不宿日. 祭肉不出三日, 出三日不食.

         (Tế ở miếu công, thịt phân phát ngay không để qua đêm. Thịt dâng tế tổ tiên

không để quá 3 ngày, quá 3 ngày thì không ăn)

          Thịt dùng trong tế tự không được để quá 3 ngày, quá 3 ngày thì không thể dùng được. Về vấn đề vệ sinh trong ẩm thực, câu nói nổi tiếng nhất của Khổng Tử là:

Thực bất ngữ, tẩm bất ngôn

食不语, 寝不言

(Khi ăn không bàn luận, khi ngủ không nói chuyện)

          Câu nói này đã trở thành cách ngôn sinh hoạt của người Trung Quốc.

          Về lí luận ẩm thực, Khổng Tử rất lí tính; nhưng trong cuộc sống thực tế cũng có lúc Khổng Tử làm theo cảm tình.

           Trong Thuyết uyển (说苑) có chép rằng: Ở nước Lỗ có một người sống rất giản dị chất phác, dùng nồi đất để nấu cơm, khi ăn cảm thấy rất thơm ngon, vì thế mới lấy cơm đựng trong một cái chén đất đem biếu Khổng Tử. Khổng Tử nhận chén cơm ấy , rất vui cảm thấy như được “ăn cỗ Thái lao”. Đám học trò ngạc nhiên, hỏi rằng: “Cái chén đó chẳng qua chỉ là vật tầm thường, còn cơm cũng chẳng qua là loại gạo thô, sao thầy lại vui như thế?” Khổng Tử bảo rằng: “Ta nghe nói người khéo khuyên can thường nghĩ đến vua của mình, người ăn được món ngon thường nghĩ đến người thân của mình, ta không phải cho món ăn thịnh soạn là ngon, mà là khi ăn ngon nhớ đến người thân của mình. Ta hoàn toàn không phải vì anh ta đem biếu món ngon mà là vì anh ta ăn cảm thấy ngon nhớ đến ta, cho nên mới vui như thế.

          Kì thực, câu chuyện đó đã phản ánh tính tình chân thật của Khổng Tử. Ngạn ngữ có câu:

Nhân tình hảo, thuỷ dã điềm

人情好, 水也甜

(Người ta đối xử tốt với nhau, dù là nước lã cũng cảm thấy ngọt)

Chính là nói điều mà chúng ta xem trọng không phải là ăn món gì mà là tấm lòng của đối phương, tình cảm của đối phương.

          Mạnh Tử trong trước tác của mình cũng biểu đạt yêu cầu đối với mĩ thực, mĩ vị:

          Ngư, ngã sở dục dã, hùng chưởng diệc ngã sở dục dã; nhị giả bất khả đắc kiêm, xả ngư nhi thủ hùng chưởng giả dã.

          鱼, 我所欲也, 熊掌亦我所欲也; 二者不可得兼, 舍鱼而取熊掌者也.

          (Cá là món ta thích, bàn tay gấu cũng là món ta thích; nếu không có được cả hai thì bỏ món cá giữ lại món bàn tay gấu)

                                                   (Mạnh Tử - Cáo Tử thượng 孟子 - 告子上)

          Mạnh Tử hi vọng thiên hạ bách tính đều có thể được ăn no, mặc ấm. Nhà nông trong lí tưởng của ông là:

          Ngũ mẫu chi trạch, thụ chi dĩ tang, ngũ thập giả khả dĩ ý bạch hĩ; kê đồn cẩu trệ chi súc, vô thất kì thời, thất thập giả khả dĩ thực nhục hĩ; bách mẫu chi điền, vật đoạt kì thời, sổ khẩu chi gia khả dĩ vô cơ hĩ ….. thất thập giả ý bạch thực nhục, lê dân bất cơ bất hàn.

          五亩之宅, 树之以桑, 五十者可以衣帛矣; 鸡豚狗彘之畜, 无失其时, 七

十者可以食肉矣; 百亩之田, 勿夺其时, 数口之家可以无饥矣 ….. 七十者衣帛食肉, 黎民不饥不寒.

          (Mỗi nhà được 5 mẫu đất, trồng cây dâu trên đất đó, thì người 50 tuổi được mặc áo lụa; gà lợn chó, nuôi đúng thời kì thì người 70 tuổi có thể dược thịt ăn; ruộng rộng trăm mẫu, không làm trái thời vụ, thì một nhà có vài nhân khẩu cũng không đói. ….. Người 70 tuổi được mặc áo lụa, được ăn thịt, bách tính không đói không rét …)

                               (Mạnh Tử - Lương Huệ Vương thượng 孟子 - 梁惠王上)

          Cũng như Khổng Tử, Mạnh Tử khi nói về “ăn”, đại để đều có liên quan đến quan niệm giá trị và thái độ chính trị. Với luận thuật “cá và bàn tay gấu”, đã dẫn đến quan niệm giá trị xả sinh nhi thủ nghĩa (舍生而取义 – bỏ mạng sống để giữ lấy điều nghĩa). Mơ ước của Mạnh Tử về việc “người già được mặc áo lụa, được ăn thịt; bách tính không đói rét” cũng đã thể hiện lí tưởng chính trị của ông; thi hành nhân chính, “bảo vệ dân mà làm vua”.

          Từ đạo ẩm thực của Khổng Tử Mạnh Tử, có thể thấy rằng: “ăn” đối với Nho giáo, với sự ảnh hưởng ở địa vị và quan niệm trong cuộc sống đã thể hiện đặc điểm quan trọng trong văn hoá truyền thống: chú trọng từ góc độ ẩm thực mà đối đãi xã hội cùng nhân sinh. Ở Trung Quốc, cụm từ thay cho cuộc mưu sinh của bách tính đó là “hỗn oản phạn ngật” (混碗饭吃 – kiếm bát cơm sống qua ngày).Quan lại thời trước cho đến  cán bộ ngày nay sở dĩ có một thời mọi người thèm muốn ước ao đó là do bởi lương thực mà họ ăn là “hoàng lương” (皇粮). Trong cuộc sống hiện thực, một số người đã có sự nghiệp, đối mặt với sự tán thưởng và cung kính của người khác, thường dùng khiêm từ “vị đạo lương mưu” (洧稻粱谋 – cũng vì kiếm sống) để đáp lại. Nhưng bất luận là làm nghề gì, kiếm sống như thế nào, người có trách nhiệm đều phải “dưỡng gia hồ khẩu” (养家糊口 – chăm lo nuôi dưỡng gia đình). Có thể thấy chữ “ăn” vô cùng hàm súc, ý nghĩa sâu xa ./.

                                                                          Huỳnh Chương Hưng

                                                              Quy Nhơn ngày 26 tháng 4 năm 2012

Dịch từ nguyên tác Trung văn

KHỔNG, MẠNH - ẨM THỰC CHI ĐẠO

孔孟饮食之道

Trong quyển

TRUNG QUỐC DÂN TỤC VĂN HOÁ

ẨM THỰC

中国民俗文化

饮食

Chủ biên: Chu Ưng (朱鹰)

Trung Quốc xã hội xuất bản xã, năm 2005